Filet de canard rôti, « comme » un risotto de céleri en crousti-fondant sauce « Signature » au vinaigre Balsamique de Modène

Préparation du canard:

1. Assaisonnez les filets de canard et faites-les dorer dans un sautoir avec de l’huile de pépin de raisin en commençant par le coté chaire puis sur la peau 2 minutes à feu moyen.
2. Enfournez à 180°C au four durant 6 à 8 minutes selon la taille des filets.
3. Débarrassez dans une plaque et laissez le filet de canard reposer.

Préparation de la sauce « Signature » au vinaigre Balsamique de Modène :

1. Réduisez de 1dl le jus de canard avec le vinaigre Balsamique de Modène, la citronnelle écrasée, l’ail et la brunoise de gingembre dans une casserole à feu doux.
2. Lorsque l’ensemble est réduit, passez au chinois.
3. Montez la sauce avec les 20g de beurre puis ajoutez le combawa râpé à la Microplane. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez.

Préparation du risotto :

1. Pelez le céleri et coupez les 250g en cubes de 3 mm de côté.
2. Pelez l’ail, retirez le germe et hachez les gousses.
3. Nettoyez le blanc de poireau et le tailler en petits dés.
4. Epluchez les pommes de terre, les laver et les tailler en dés.
5. Faites fondre 20g de beurre dans un sautoir, puis ajoutez l’ail et le poireau. Laissez fondre pendant 5 minutes à feu doux. Salez et poivrez. Ajoutez les dés de céleri et mélangez encore pendant 2 à 3 minutes.
6. Ajoutez les pommes de terre dans le sautoir et mélangez pour les enrober de beurre. Laissez cuire pendant 3 minutes, versez le vin et grattez le sautoir avec une spatule. Laissez évaporer le vin sans que les légumes attachent.
7. Portez le fond blanc à ébullition. Versez une partie dans le sautoir pour couvrir juste les légumes. Laissez cuire à feu doux environ 10 minutes. Lorsque tout le liquide est évaporé, en rajouter et laissez réduire à nouveau, puis versez le reste du fond blanc de volaille. Quand tout le liquide est réduit, les pommes de terre doivent être tendre ; Ajoutez alors la crème et le reste du beurre. Laissez cuire à feu doux « Comme un risotto » jusqu’à ce que les légumes soient « Al Dente ». Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
8. Taillez les 50g de céleri en fines tranches à la mandoline puis les frire 1 minute à 180°C.

Viande à consommer cuite à cœur et veillez à suivre les règles d’hygiène en cuisine

Dressage :

1. Dans une assiette plate chaude, dressez le risotto à l’aide d’un rectangle de 4 cm par 7 cm. Déposez la friture de céleri par-dessus.
2. Taillez les filets de canard en tranches, les disposer sur l’assiette puis tracez un trait large de sauce « Signature » au vinaigre de Balsamique de Modène.